SELAMATKAH MINYAK MASAK TERPAKAI?

Oleh Zulina Hassan

Memasak makanan dengan cara menggoreng menjadi salah satu cara utama dalam penyediaan makanan di rumah kita. Sebut apa saja masakannya sama ada pisang goreng, keropok lekor, ayam goreng, karipap, sambal tumis ikan bilis, sambal tumis udang, nasi goreng, mi goreng dan pelbagai lagi, semuanya cukup enak dan menyelerakan.

Kadangkala apabila menggoreng, kita sering menggunakan minyak masak yang sama berulang kali. Kadangkalanya kita menggunakan minyak yang sama sehingga warnanya bertukar menjadi hitam. Hal ini boleh kita lihat di sesetengah warung menjual pisang goreng dan keropok lekor. Mereka menggunakan minyak yang sama berulang-ulang kali untuk menjimatkan penggunaan minyak.

Persoalannya, selamatkah minyak masak yang digunakan berulang-ulang kali ini?

Perlu kita ketahui bahawa apabila dipanaskan, minyak tersebut boleh mencapai suhu antara 200-3000°C. Pada suhu ini, ikatan pada asid lemak tidak tepu akan rosak dan hanya meninggalkan asid lemak tepu sahaja. Risiko terhadap meningkatnya kolestrol darah akan menjadi semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut di dalamnya seperti vitamin A, D, E dan K juga akan rosak. Akibatnya, jumlah nutrisi dalam minyak akan menurun, bahkan memberi kesan negatif kepada tubuh.

Minyak masak yang telah digunakan akan mengalami beberapa tindak balas yang menurunkan kualitinya. Apabila suhu ketika menggoreng terlalu tinggi sehingga mencapai titik asap (suhu ketika minyak itu mengeluarkan asap), sejenis bahan yang dinamakan akrolein akan terbentuk. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tekak.

Minyak ini juga akan mengalami peruraian molekul sehingga titik asapnya menurun. Apabila minyak yang sama digunakan berulang kali, maka akrolein semakin cepat terbentuk sehingga akan membuat orang yang memakan makanan goreng tersebut batuk.

Minyak yang telah digunakan juga mudah mengalami tindak balas oksidasi. Tindak balas ini menyebabkan penguraian molekul tertentu yang merosakkan minyak dan berbahaya kepada tubuh. Proses penguraian molekul ini bergantung kepada jenis minyak; semakin tinggi jumlah asid lemak tak tepu, semakin mudah molekulnya terurai.

Minyak yang teroksidasi akan cepat berbau tengik. Minyak itu juga menjadi tempat pembiakan kulat aflatoksi. Kulat ini menghasilkan racun aflatoksin yang boleh menyebabkan berbagai penyakit terutama penyakit hati.

Minyak yang telah teroksidasi juga dikatakan boleh menyebabkan pertumbuhan sel-sel barah pada hati. Pertumbuhan sel barah pada hati akan menyebabkan hati tidak dapat berfungsi dengan sempurna.

Peranan hati amat penting dalam tubuh. Hati merupakan organ homeostasis yang penting dalam proses metabolisme dalam badan. Antara fungsi hati termasuk mengawal aras glukosa darah dengan menyimpan glikogen di dalam hati (karbohidrat simpanan), menyimpan vitamin dan garam mineral tertentu, mengawalatur metabolisme karbohidrat, lipid dan asid amino, menapis darah untuk membersihkannya daripada bahan-bahan beracun terutama dadah dan bahan-bahan bernitrogen seperti ammonia dan banyak lagi fungsi lain.

Bayangkan, apakah yang akan terjadi sekiranya hati tidak dapat berfungsi dengan baik? Secara umum, hati menjadikan seluruh sistem tubuh dalam keadaan seimbang. Oleh itu, jika hati tidak dapat berfungsi dengan baik, tubuh akan terdedah terhadap pelbagai infeksi sekunder dan menyebabkan organ-organ lain turut gagal berfungsi.

Seperkara lagi yang perlu difikirkan, kebanyakan makanan mentah pada hari ini mengandungi toksid sama ada dalam jumlah yang sedikit atau banyak. Ikan kecil yang bersisik mengandungi kurang toksid berbanding ikan besar. Ayam daging komersil dan daging lembu juga mengandungi toksid sama ada dari pemakanan mereka atau suntikan yang diberi. Makanan proses seperti mi, bihun, keropok, nugget dan lain-lain yang seumpamanya turut mengandungi toksid.

Apabila makanan tersebut digoreng, toksid yang terkandung di dalamnya akan larut di dalam minyak menggoreng. Apabila minyak yang sama digunakan berulang kali, sudah tentu jumlah toksid yang terkumpul di dalamnya bertambah berkali-kali ganda. Jika ini berlaku, tubuh kita tak ubah macam tong sampah tempat menghumbankan bahan-bahan toksid yang berbahaya dan tidak berguna!

Menggoreng Dengan Selamat
Bagaimanakah caranya untuk menjadikan minyak goreng lebih selamat?
Berikut beberapa panduan yang disarankan:
- Mengawal suhu menggoreng agar tidak terlalu tinggi. Sebaik-baiknya tidak melebihi 180°C.
- Mempercepatkan masa menggoreng. Usahlah menggoreng terlalu lama.
- Minimakan campuran yang boleh mencetuskan penguraian molekul (seperti kehadiran bahan mineral tembaga, besi dan zink). Oleh yang demikian gunakan kuali stainless steel, bukannya kuali besi, tembaga atau kuali bersadur.
- Sejukkan minyak selepas menggoreng. Jangan tinggalkan minyak terbiar di dalam kuali.
- Simpan minyak yang telah digunakan dalam bekas stainless steel di tempat yang gelap seperti peti sejuk.
- Tapis untuk membuang sisa makanan yang ada.
- Seboleh-bolehnya, buang semua kesan minyak yang lama (yang akan membentuk varnis melekit berwarna coklat) dari permukaan kuali. Varnis ini merupakan minyak yang sudah teroksidasi, dan ia menyebabkan kualiti minyak menurun dengan cepat. Berusahalah membasuh kuali dengan sempurna.
- Sebaik-baiknya, jangan gunakan minyak yang sama lebih daripada dua kali.
- Jangan biarkan minyak di dalam kuali menjadi terlalu panas sehingga mengeluarkan asap.

Ingat, Islam sentiasa menyarankan agar kita mengambil makanan yang halal lagi baik. Firman Allah: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi thoyyib dari apa yang terdapat di bumi.”

(Telah tersiar dalam Cahaya Julai/Ogos 2008)